Un risotto che fa primavera...

Questa primavera ci sta illudendo...ci regala delle giornate di sole pieno, caldo, colori forti e poi all'improvviso di nuovo nuvole e pioggia...o forse sono io che pretendo da lei che si trasformi in estate...scalpito, non vedo l'ora che arrivi il caldo, il sole sempre alto che brucia la pelle...e invece la primavera è pioggia, deve esserlo, perchè i frutti dell'estate siano così buoni...tutto questo per convincermi che al grigiore c'è una spiegazione razionale ;) intanto continuo a godere dei frutti dell'orto e della verdura primaverile dopo mesi di verze e cavoli...oggi ho usato gli asparagi, che in questo momento la fanno da padrone, poi un Carnaroli invecchiato, un brodo leggero, una bacca di vaniglia e...una quaglia speziata 

Oggi purtroppo per voi sarò un po prolissa, io ho un rapporto particolare con i risotti, mi piace sentirli, mi piacciono i suoni, i profumi, mi piacciono le trasformazioni nella pentola, le attenzioni di cui ha bisogno...per cui mi perdonerete se non riuscirò a trattenermi :)

Risotto vaniglia e asparagi con quaglia arrostita

Ingredienti:

300g di riso Carnaroli invecchiato Acquerello

1/2 cipolla rossa di Tropea

15 asparagi

1/2 baccello di vaniglia Bourbon

burro di malga

brodo bollente

parmigiano grattugiato

per le quaglie:

4 quaglie

2 cucchiai di pimenton dulce

pepe nero della Giamaica

olio evo

per il brodo:

3 carote

i gambi degli asparagi

1 cipolla rossa

grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

sale

Preparazione:

cominciamo subito dalle quaglie, come sempre io le ho comprate intere, ma voi se volete potete farvele preparare dal vostro simpaticissimo macellaio :) in realtà l'operazione da fare è piuttosto semplice, basta girare le quaglie sul dorso e aprirle a libro, giratele di nuovo con la parte tagliata sul tagliere e facendo pressione sul petto fate in modo che siano ben aperte...piatte...conditele con sale, pepe nero della Giamaica pestato e il pimenton, strofinate bene le spezie sulla pelle e sulle carni, quindi ungetele con un cucchiaio di olio, massaggiate ancora e lasciatele riposare in una teglia coperte con della pellicola almeno mezz'ora...naturalmente, come sempre parliamo di carne a temperatura ambiente. Prepariamo adesso il brodo, in una pentola mettete le carote ben lavate, i grani di pepe, i chiodi di garofano e la cipolla tagliata a metà, senza essere sbucciata, magari togliete i primi due strati di buccia, poi in una padella ben calda, senza grassi, bruciacchiate la cipolla sulla parte tagliata...quindi aggiungetela agli altri odori, coprite di acqua fredda e mettete sul fuoco, aggiungete anche il sale e i gambi degli asparagi...si si proprio quelli che di solito buttate via perchè molto fibrosi, lavateli bene, aggiungeteli al brodo e portate ad ebollizione schiumando se necessario. Cominciamo adesso con il risotto e qui la prima precisazione...io faccio stufare la cipolla in un pentolino a parte, perchè la cottura della cipolla e la tostatura del riso necessitano di cotture differenti e parlo di temperature...alla fine ci si trova o con la cipolla sbruciacchiata, che rovina sia sapore che colore del piatto, oppure con il riso poco tostato e inzuppato di grasso...quindi io distinguo le due cose e faccio stufare la cipolla tritata finemente con poco burro e un pizzico di sale, appena è trasparente, tolgo dal fuoco e metto da parte. In un'altra pentola ( io ne ho una di rame stagnato che uso solo per i risotti ) metto a scaldare una noce di burro e una lacrima di olio evo, altra precisazione, attenzione alla quantità di grassi, se aggiungete troppo burro adesso, il risotto sarà inevitabilmente troppo grasso...appena prende calore ( occhio a non bruciare il burro ) mettete in padella il riso e mescolado continuamente, fatelo tostare...qui l'operazione è fondamentale, il riso suona appena è ben tostato, per questo dicevo che mi piace ascoltarlo, noterete anche girando che il cucchiaio farà un po di resistenza...quello è il momento! Bagnate con un mestolo di brodo bollente tenendo il fuoco sempre allegro...il brodo deve sfrigolare immediatamente appena entra in contatto con il fondo della pentola, non dovete far abbassare la temperatura della pentola...aggiungete un pizzico di sale e continuate a bagnare il risotto poco per volta, senza annegarlo nel brodo, vedrete già da subito che la cremosità sta già avvolgendo i chicchi di riso...una magia! A metà cottura aggiungete anche le punte degli asparagi divise in 4 nel senso della lunghezza e i semi del baccello di vaniglia, continuate a bagnare e mescolare. Intanto passiamo alle quaglie, scaldate bene una padella, o una griglia, appena è ben calda posizionateci le quaglie con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con la pentola ( cercate di non affollarle, se la pentola non è abbastanza capace, cuocetele in due volte)  lasciatele rosolare per bene, quindi giratele e appena rosolate anche sull'altro lato bagnate con un po di brodo e cuocete per circa 13/15 minuti ( le mie erano piuttosto piccole ) Riprendiamo il risotto e passiamo alla mantecatura, qui è importante azzeccare non solo il momento giusto, ma anche saper dosare il brodo...a fine cottura deve essere ancora al dente e non troppo asciutto, considerando il tempo che vi prenderà la mantecatura...quindi con un riso ben all'onda e fuori dal fuoco aggiungete il burro ben freddo a pezzetti e con un certo vigore mescolate il riso fino a che tutti i pezzettini di burro non siano ben sciolti ed amalgamati al resto, aggiungete il parmigiano, mescolate ancora molto bene, a questo punto assaggiate e aggiustate di sale se necessario...non so se avete notato ma io salo il brodo di cottura e aggiungo un po di sale all'inizio della cottura del riso, perchè trovo che facendolo alla fine sia più difficile farlo amalgamare bene...incoperchiate e lasciate riposare il riso. Torniamo adesso alla quaglia che ormai dovrebbe essere cotta...con il fondo di cottura volendo potreste fare una salsetta di accompagnamento, io in questo caso volevo che la dolcezza e il profumo del risotto contrastasse la speziatura della quaglia e quindi non l'ho fatta...non vi resta adesso che impiattare ed assaggiare :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Ely " Chi non risotta in compagnia "

e alla bellissima " Sfida del 2 " de L'Albero della carambola