Un po cremino, un po Alexander, per un MTC adults only!

Torno a parlare di cibo dopo mesi di stanchezza, spesso il silenzio serve anche a mettere a fuoco emozioni latenti e allora eccomi di nuovo qui a rendere omaggio ad un "gioco" intelligente, culturalmente appagante e decisamente stimolante. Questo mese l'MT Challenge e Acquaviva ci portano in viaggio attraverso le mille strade del riso e delle sue cotture, come mio solito mi complico la vita, quindi ho unito una classica cottura al latte ad una preparazione che strizza l'occhio al bere miscelato, pensando ad un Alexander ho aggiunto il Cognac, un pizzico di noce moscata ed ho sostituito la crema di cacao scura con del cioccolato fondente. Hic!

Alexander gelato di pudding di riso 

Ingredienti:

200gr di riso Arborio

500gr di latte intero

250gr di panna liquida

100gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 pizzico di noce moscata

50ml di Cognac

cioccolato fondente

Preparazione:

cominciamo preparando il riso al latte, è una preparazione che conserva ancora gesti semplici, antichi e un profumo che ti riconcilia col reato, prima di perdermi di nuovo vado avanti con la ricetta. Il riso va lavato sotto l'acqua corrente in un setaccio, fino a che l'acqua che ne fuoriesce non è completamente limpida, quindi va sbianchito, portandolo a bollitura in una pentola colma d'acqua, dopo un paio di minuti dal primo bollore scolare il riso sotto l'acqua fredda. Riportate il riso nel pentolino, copritelo con il latte, la panna, lo zucchero e la noce moscata, portate a bollore su fuoco dolce e lasciate cuocere per circa 45 minuti, mescolando spesso perchè non si attacchi al fondo. Il risultato sarà un pudding molto cremoso, a questo punto aggiungere il cognac, trasferite il tutto in una ciotola, mescolate e lasciate raffreddare leggermente prima di trasferire il pudding negli stampini per ghiaccioli. Riempite gli stampini fino all'orlo, battendo per eliminare eventuali bolle d'aria, inserite lo stecchino e mettete in congelatore per una notte. Il giorno dopo basterà sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente, io ne ho usato uno al 70%, e colarlo sui ghiaccioli di pudding, vedrete che si solidificherà subito a contatto con il gelato. Mangiare con moderazione!

Con questa ricetta partecipo al MT Challenge di settembre

Insalata da Tiffany

Torno al blog dopo molto tempo per una ragione più che buona, anzi, per una ragione più che bella, perchè si, #questoepiubello! Dopo qualche giorno di tormentoni sui social ecco svelato l'arcano, oggi esce il nuovo libro della collana dell'MT Challenge, dopo L'Ora del Patè adesso è l'ora delle insalate, ma non intese come piatti semplici, non come semplici riempi stomaco dell'ultim'ora, ma come vere e proprie protagoniste. Seguendo il filone della Belle Epoque, che ha visto questo piatto diventare un vero e proprio protagonista sulle tavole dei grandi ristoranti, questo libro conta ben 94 ricette di insalate si, ma non solo, c'è anche tutta una sezione dedicata ai vari condimenti, quindi emulsioni, oli, aceti, sali aromatizzati e tutto quello che serve per fare di un'insalata un'opera d'arte. Proprio come il primo libro anche questo è edito da Sagep, curato dalla mitica Alessandra Gennaro, con le fotografie di Paolo Picciotto e le bellissime illustrazioni di Mai Esteve sotto la direzione editoriale di Fabrizio Fazzari. 

Proprio come il primo libro anche questo è un libro che fa del bene, infatti, Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Da oggi il libro è acquistabile presso tutte le librerie e on line sul sito Sagep, su Amazon e su IBS, che altro dire se non che questo è più bello! Tutti in libreria!

Regolanti magna - code, ovvero la coda alla vaccinara per l'MTC

Questo mese ci sediamo alla tavola del popolo, si parla di quinto quarto all'MT Challenge e voglio cominciare dalla storia replicando proprio una ricetta storica considerata la regina del quinto quarto e ve la lascio descrivere da Cesare Simmi, un grande oste romano che a questa preparazione ha dedicato una poesia in dialetto " Coda a la vaccinara "

E' 'na ricetta facile, ma vale

pe' praparà un tegame origginale.

Pijate un po de grasso de presciutto,

'no spicchio d'ajo e 'na cipolla trita,

fate er batuto e poi mischiate tutto

co'l'ojo der tigame che v'invita

a fallo frigge e, quando ch'è dorato,

giù er vino. Nun appena è svaporato,

subbito er pommidoro e, mano mano,

sellero, uva passa, 'na manciata

de pignòli, un ber pò de cioccolata

e mentre er condimento piano piano

se coce e s'insapora a foco lento

la coda ariva, e mò ve la presento.

Dar macellaro che ce fate spesa

fatevela fornì grossa e nutrita,

così nun solo viene più saporita,

ma ner tegame ve darà più resa;

tajateve li rocchi su misura,

poi giù, ner sugo, fino a la cottura.

Cottura giusta e, quello che più conta,

ch'er sugo nun sia tanto aritirato,

giusto de sale; e adesso l'invitato

se metta a sede che la coda è pronta.

Bon appetito! E mentre mangnate

pensate a la cucina de le fate!

Esistono due modi per cucinare la coda, che derivano soprattutto da un modo diverso di intendere la cucina, uno più casalingo descritto da Ada Boni che parte da una bollitura iniziale dei rocchi di coda, questo per intenerire la carne, certo, ma anche per recuperare il brodo di cottura che veniva usato per altre preparazioni, l'altra versione che è quella che ho seguito io e che viene descritta da Simmi (riportata anche nei ricettari di Carnacina e Buonassisi ), una preparazione più ricca e sicuramente di più lunga, che non prevede bollitura ma solo una lenta cottura, fino a che la carne comincia a cedere, senza però staccarsi completamente dall'osso, a fine preparazione in alcune osterie veniva aggiunto un intingolo di cioccolata amara, pinoli, uvetta e in alcuni casi anche cannella e chiodi di garofano. Io come tradizione vuole ci ho condito anche dei rigatoni, rigorosamente rigati, ma a sezione quadrata, naturalmente pecorino romano, di quello buono e, questo è uno di quei piatti illuminanti, per cui vale la pena di vincere le moderne "allergie" al quinto quarto e tuffarsi in un piatto che ancora parla di storia.

Coda alla vaccinara

Ingredienti:

500 gr di coda di manzo tagliata in rocchi

1 cipolla bionda

1 spicchio d'aglio

100 g di grasso di prosciutto

gambi di prezzemolo

2 carote

1 bicchiere di vino bianco

600 gr di pomodori pelati

250 gr di sellero ( sedano bianco )

2 foglie di alloro

pepe nero

brodo di manzo

400 gr di rigatoni

pecorino romano per la finitura

Preparazione

Cominciamo subito dal soffritto, quindi cipolla, aglio, carota e grasso di prosciutto vanno ridotti in dadini piccolissimi, in questa ricetta il sedano non si aggiunge al soffritto, ma avrà un destino diverso con l'andare della ricetta, vi consiglio una pentola dal fondo spesso, quindi, un filo d'olio, il soffritto, un pizzico di sale e lasciate sudare fino a che la cipolla non sarà traslucida, aggiungete le foglie di alloro, un minuto ancora, quindi alzate la fiamma e rosolate i rocchi di coda, bagnate con il vino e lasciate dealcolizzare. Con i rebbi di una forchetta rompete un pò i pelati, riducendoli in grossi pezzi, quindi aggiungeteli alla pentola con la coda, abbassate la fiamma al minimo e lasciate andare per circa tre ore, aggiustando l'umidità di tanto in tanto con del brodo caldo. Come vi dicevo più sù la carne deve essere morbida ma ancora attaccata all'osso, una decina di minuti prima di spegnere il fuoco pensiamo al "sellero " ( al sedano ), che va bollito con tutti i filamenti, tagliato in pezzi lunghi circa 10 cm, per circa 5 minuti, quindi va aggiunto nella pentola della coda, proseguendo la cottura per altri 10 minuti, aggiustate di sale e di pepe e tenete in caldo. Non resta che cuocere i rigatoni, mantecandoli a fine cottura con il sugo di coda e avendo cura di posizionare un pezzo di coda insieme ai rigatoni in ogni piatto e finendo con una generosa grattata di pecorino.

Con questo piatto partecipo all' MT Challenge di aprile ospitato da Cristina

Pasta e patate per le Strade della Mozzarella

Questo sarà un post lungo a cominciare dal titolo che ho dovuto per forza di cose ridurre in testata, ma qui ve lo beccate tutto intero, virgole comprese, l'idea era quella di riprodurre una pasta e patate tradizionale, aggiungendo anche un po del mio territorio con i calamari ripieni, la salsiccia di Monte San Biagio e naturalmente la mozzarella di bufala campana, rigorosamente del Consorzio. Questa è la mia ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione", organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi ed il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP, l'intento è quello di rivisitare in chiave moderna una ricetta della tradizione, utilizzando tecniche di cottura differenti

Crema di patate affumicata con bozzarella di bufala, misto potente di Gragnano in oliocottura, calamaretti spillo ripieni alla formiana con bufala e polvere di salsiccia di Monte San Biagio, brunoise di pomodorini e dadini di patate

Ingredienti:

per la crema di patate:
200g di patate a pasta gialla
100ml di latte da mozzarella di bufala ( quello che viene fuori al taglio )
50ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale
trucioli di faggio

per il brodo vegetale:
3 cm di porro ( la parte bianca )
2 pomodorini
1 carota
1 costa di sedano
3 grani di pepe nero
1 chiodo di garofano
5g di sale
1/2 d'acqua

per la pasta:
300g di misto potente di Gragnano
200ml di olio extravergine d'oliva
100ml di acqua di governo della bufala

per i calamaretti:
20 calamaretti spillo
2 salsicce di Monte San Biagio
80g di mozzarella di bufala del Consorzio
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

per la finitura:
polvere di salsiccia
dadolata di patate
piccole foglie di salvia
brunoise di pomodorino ciliegino

Preparazione

Comincerei dalla polvere di salsiccia, naturalmente si tratta di una salsiccia secca, che va ulteriormente asciugata per ottenere una polvere, tagliate a fettine sottili la salsiccia senza il budello ed essiccatela io ho usato un forno a convezione  a bassa temperatura regolando quasi al minimo l'umidità interna, ottenendo così delle fette friabilissime, che con molta facilità si riducono in polvere. Per  patate, io le ho cotte in forno statico, adagiandole su un letto di sale per circa 40 minuti a 140°. Mentre le patate cuociono, prepariamo il brodo vegetale mettendo semplicemente tutti gli ingredienti in una pentola, partendo da acqua fredda, schiumando appena necessario, va cotto per circa un'ora. Una volta cotte le patate vanno passate allo schiacciapatate ancora molto calde e mantecate con il latte della mozzarella di bufala e il brodo caldo, fino ad ottenere una crema liscia, quindi ho adagiato la purea su una placchetta e ho lasciato affumicare in forno caldo, dentro il quale avevo già riposto per circa 15 minuti i trucioli di faggio, per circa 10 minuti. Passiamo ora alla pasta, che ho cotto in un vaso chiuso ermeticamente e in olio cottura, spiego, ho emulsionato a mano con una frusta l'acqua di governo e l'olio extravergine, una volta diventato spumoso vedrete che avrà cambiato colore, ho disposto la pasta in un vaso in vetro, l'ho ricoperta con l'emulsione di olio e acqua e ho poggiato il vaso ben chiuso in una pentola di acqua calda, in cui avevo disposto una gratella, in modo che l'acqua potesse arrivare a coprire leggermente il livello dell'olio nel vaso, senza che il vetro fosse a diretto contatto con la fonte di calore, la temperatura dell'acqua va tenuta costante, a circa 70/72°, cuocete la pasta per circa 35 minuti. Mancano gli spillo, che vanno puliti, privati di becco, degli occhi, delle sacche interne e del gladio, quindi riempiti con moltissima attenzione, io ho usato un sac a poche, con la mozzarella di bufala frullata insieme ad un cucchiaino di olio extravergine e tanto liquido di governo fino ad ottenere una crema spessa, aggiungete 1 cucchiaio di polvere di salsiccia, mescolate bene e riempite gli spillo, teneteli da parte vanno cotti solo prima di impiattare. Passiamo adesso ai dadini di patate, li ho cotti nel brodo vegetale rimasto, tenendole al dente. non resta che finire il piatto, adagiate un paio di cucchiai di crema affumicata di patate sul fondo del piatto, aggiungete la pasta, i dadini di patate, qualche foglietta di salvia, dei piccoli dadini di pomodoro a cui avrete tolto la buccia, e proprio prima di andare in tavola saltate in una padella senza grassi e ben calda gli spillo, appena cambiano colore, cioè dopo qualche secondo, girateli e tirateli via, sono molto delicati, adagiateli nel piatto, guarnite con un po di polvere di salsiccia.

Lo strudel e lo gnocco triestino per l'MTC

Esiste un posto magico, esiste nella mia testa, esiste nei miei occhi, esiste un castello con una bellissima torre, nel centro di un lago circondato da un bosco, le fronde degli alberi suonano al vento, intorno è tutto un cinguettio, il verde è più verde, l'acqua più blu. Esiste un posto magico nei miei ricordi di bambina, anche per le principesse senza castello, anche per quelle che giocano con i cigni, anche per quelle prese  per mano e portate lontano. Esiste un posto magico dove torno spesso e dove riposerà il mio ricordo di te.

Strudel di gnocco triestino con salsa di mele renette allo Slivovitz 

Ingredienti: 

Per la pasta strudel: 

150g di farina 0 

100ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno: 

200g di patate 

10 prugne secche

1 cucchiaio colmo di cannella 

2 cucchiai di zucchero muscovado

80g di farina

1 uovo M

2 noci di burro

80 g di pangrattato 

Per la finitura: 

Cannella 

Zucchero a velo

Per la salsa : 

4 mele renette

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di Slivovitz ( o altro liquore alla prugna ) 

2 cucchiai di miele di millefiori allo zafferano

                                                      Preparazione

Cominciamo dalla salsa, che deve andare un po' sul fuoco, ho pulito le mele e le ho ridotte in lamelle, in un pentolino dal fondo spesso le ho messe a rosolare su fuoco vivo con il sale, appena hanno  preso calore le ho sfumate con il liquore, ho lasciato dealcolizzare, quindi ho abbassato la fiamma, coperto con della pellicola, o con un coperchio e le ho lasciate stracuocere, aggiungendo un goccio di acqua se necessario. Solo fuori dal fuoco,ho aggiunto il miele per dolcificare e bilanciare l'acido, tenete da parte finì a raffreddamento. Per la preparazione della pasta strudel vi rimando al post di Mari che è completo di un bellissimo passo passo anche della fase un po' critica della stesura, io vi racconterò del mio ripieno. Come dicevo nel titolo si tratta di uno gnocco triestino, quindi di uno gnocco ripieno di prugne, ho messo a bollire le patate e una volta tenere, ma non inzuppate d'acqua, le ho pelate e passate allo schiacciaverdure ancora calde, ho aggiunto mezzo cucchiaio di cannella, ho spolverato con la farina, aggiunto l'uovo e impastato velocissimamente. Una volta stesa la pasta, ho tostato il pangrattato in padella velocemente, senza aggiungere grassi, ho cosparso la pasta strudel già stesa e tirata a velo, con il pangrattato e 1 cucchiaio di zucchero muscovado, quindi ho "spalmato" facendo moltissima attenzione la pasta gnocco su 1/3 della pasta strudel, quindi ho inciso le prugne, riempito la cavità appena fatta di un pizzico di zucchero e le ho adagiate in fila nel centro della pasta gnocco, quindi aiutando i con il canovaccio ho chiuso lo strudel stando attenta a non lacerare la pasta. Cuoce in forno già caldo a 180 gradi per circa 35/40 minuti.  Servite lo tiepido spolverando la superficie di zucchero a velo e cannella, accompagnato dalla salsa di mele. 

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di febbraio 

Nasce l'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger

Ci siamo. Emozionati, felici, ansiosi di condividere con voi un progetto in cui crediamo e che oggi viene alla  luce dopo due anni di lavoro ‘dietro le quinte’.

L’AIFB - Associazione Italiana Food Blogger - è appena nata, ma il suo embrione pulsante di vita aspettava da tempo di venire alla luce. Questo embrione aveva bisogno di un nido accogliente, di un ‘luogo’ ideale per crescere. Un luogo in cui persone che condividono il medesimo modo di vivere il cibo possano ritrovarsi, ufficializzare la propria presenza e sentirsi riconosciute come parti di un medesimo e più ampio progetto. Per istituzionalizzare quello che noi food blogger facciamo da sempre quando ci incontriamo: condividere una passione, parlare di cibo, degustare, scambiarsi conoscenze e esperienze, confrontarsi con altri mondi.

Fin dai suoi primi passi l’AIFB avrà bisogno di mani salde e amorevoli  che l’aiutino a crescere sana e forte, all’insegna di principi che consentano reali opportunitàdi condivisione, incontro, crescita e conoscenza per tutti coloro che amano il cibo e lo celebrano attraverso un blog.

Crediamo che tutto questo possa divenire realtà attraverso il vostro contributo e le vostre idee. Perché l’AIFB è di tutti e tutti noi possiamo aiutarla a crescere e prendere forma.

Salite a bordo con noi e AVANTI TUTTA!
www.aifb.it

Lo spezzatino per l'MTChallenge e il Sudtiroler Paarl Brot

Prima ricetta dell'anno e prima ricetta dopo un'altra lunga assenza, ma riduco la distanza con le lunghissime cotture di questo mio spezzatino, le idee sono tante, ma comincio con questa proposta che ha seguito unicamente il mio personalissimo gusto, a cominciare dal brodo e dalla sua realizzazione, passando per la farina di grano saraceno e di castagne per infarinare la carne, poi patate gialle e viola, cavoletti di Bruxelles, carote e cipolla rossa. Ho accompagnato lo spezzatino con un pane Sudtirolese, un pane di farina di segale a forma di otto, presidio Slow Food, una ricetta antichissima, recuperata grazie all'ultimo frate fornaio dell'Abbazia di Monte Maria, formato da due pani schiacciati e uniti insieme, pare fosse il pane degli sposi perchè simboleggiava appunto l'unione di uomo e donna...sorvolerò sulle proprietà afrodisiache della segale, anzi sulle sue presunte proprietà di aumentare la "potenza" maschile!!!

Ingredienti:

per il brodo:

1/2 cappone

1 osso di ginocchio

1 pezzo di biancostato ( 500 g circa )

1 pezzo di muscolo di manzo ( 500 g circa )

nervetti e cartilagini ( 2 o 3 )

5 carote

1 cipolle bionde

1 cipolle rosse

1 costa di sedano

6 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

15 grani di pepe nero

3 cucchiai di sale grosso

1/2 mela renetta

per lo spezzatino:

1kg di di corona di bufala ( se non la trovate il manzo andrà benissimo )

200g di patate a pasta gialla

200g di patate viola 

200g di cavoletti di bruxelles

4 carote

1/2 cipolla rossa

1/2 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di farina di castagne

2 cucchiai di farina di grano saraceno

pepe nero

Preparazione

Comincio subito a parlare del brodo, su questo blog ne ho proposti tanti e tutti diversi almeno negli ingredienti, perchè il brodo di cottura caratterizza enormemente il risultato finale, allora comincio col raccontarvi cosa questo brodo doveva aggiungere al mio risultato finale, corpo innanzitutto, poi un sentore di affumicato, sicuramente avvolgenza. Vi racconto il procedimento, ho preriscaldato il forno a 250°, ho lavato e fiammeggiato il cappone, ho mondato carote e sedano, ho lavato ed eliminato soltanto i primi due strati di buccia dalle cipolle, le ho lavate bene e le ho divise a metà ( si con ancora la buccia ), ho messo in una teglia capiente il biancostato, l'osso di ginocchio, i nervetti e le cartilagini, il cappone e il muscolo, aggiungo ancora le carote e inforno per circa 10/15 minuti. Ho scaldato molto bene un padellino senza grassi e ho abbrustolito le cipolle dalla parte tagliata, stessa cosa con la mezza mela renetta, appena pronta la carne in forno ho tirato fuori la teglia, il risultato è una carne ben rosolata e una parte dei grassi in eccesso rimarrà nella teglia, quindi ho sgocciollato bene tutti i pezzi e li ho trasferiti in una pentola capiente, insieme alle cipolle e alla mezza mela, ho coperto d'acqua e messo su fuoco basso, schiumando il brodo continuamente, appena si stabilizza, di solito dopo il primo leggerissimo bollore, aggiungo anche i chiodi di garofano, il pepe in grani, l'alloro e il sale. Il risultato dopo circa due ore e mezza di cottura è un brodo bruno, profumatissimo.

Passiamo allo spezzatino, io non compro MAI bocconcini già pronti, rompo sempre le scatole ma voglio comprare un pezzo intero che poi sono libera di lavorare come voglio, nel caso delle lunghe cotture scegliere il pezzo giusto è fondamentale per non rischiare di ritrovarsi con una carne cotta ma asciutta, ulteriore precisazione, questo è uno spezzatino di carne di bufala non di bufalo, si c'è una differenza, solitamente hanno alimentazioni differenti, cosa che determina un diverso gusto e consistenza delle carni. Ho ridotto la carne in pezzi eliminando la copertina esterna ( l'ho detto che mi piace lavorare la carne da sola ) e l'ho infarinata con il mix di farine eliminando bene gli eccessi, ho scaldato bene una pentola a fondo spesso con un filo di olio extravergine, ho rosolato la carne in più volte, è un'operazione su cui perdo molto tempo, perchè una bella rosolatura iniziale rende la carne appetitosa anche alla vista alla fine della cottura, altrimenti ha quell'aspetto un po bollito che a me non piace, molto importante anche la temperatura della pentola perchè altrimenti la farina brucia e lascia un irrimediabile gusto amaro. Una volta finita la rosolatura di tutta la carne sfumo con il vino bianco, perchè vino bianco? perchè non volevo dare corpo, dato che come ho detto all'inizio il corpo al piatto me lo da il brodo, volevo aggiustare di acidità. Ho rimesso in pentola la carne aggiungendo brodo caldo , dopo circa 45 minuti di cottura ho aggiunto le carote tagliate in grossi pezzi, e le patate che con uno spelucchino avevo rifilato, arrotondandole un po, naturalmente ho continuato ad aggiungere brodo poco per volta. Ho sbianchito i cavoletti in acqua bollente, prima di aggiungerli al resto dello spezzatino, ho aggiustato di pepe e continuato la cottura per ancora 35/40 minuti

Sudtiroler Paarl Brot

Ingredienti:

250 g di farina integrale di segale

250 g di farina di segale chiara

30 g di farina 00

15 g di lievito di birra ( io lo uso sempre secco )

1 cucchiaino di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

10 g di sale 

acqua tiepida qb

Preparazione

Si comincia la sera prima impastando un lievitino con la farina bianca e il lievito sciolto in poca acqua tiepida e si lascia lievitare coperto per una notte. La mattina mescolate le farine con i semi e il sale, aggiungete il lievitino e quanta acqua vi serve per ottenere un impasto liscio ma piuttosto morbido, già a questo punto l'impasto ha un profumo favoloso, mettetelo a lievitare per circa 1 ora e mezza, o al raddoppio del suo volume, riprendetelo e aiutandovi con poca farina di segale o se l'avete un po di crusca mozzate l'impasto, dovrete ottenere delle palline grandi come delle uova L, appiattitele leggermente in modo da avere delle piccole pagnottelle schiacciate, accoppiatele, cospargetele con un po di crusca e lasciatele lievitare ancora per un'oretta. Cuoceteli in forno già caldo a 200° per i primi 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per altri 25 minuti.

 con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di gennaio