La coratella in versione Corner, il quinto quarto per un bellissimo contest

Si un bellissimo contest, uno di quelli che ti risveglia il neurone sopito, che mette in moto sinapsi lente, uno di quelli che ti costringe a pensare, a fare un minimo di ricerca, di costruzione del piatto...come al solito arrivo quasi a fine gara, ma da subito, da quando ne sono venuta a conoscenza, avevo deciso di preparare la coratella, perchè non si può parlare di quinto quarto senza passare per Roma, per Testaccio! Perchè quinto quarto? perchè erano le parti restanti dell'animale dopo la vendita delle parti nobili, cioè i due quarti anteriori e i due quarti posteriori...addirittura veniva usato come merce di scambio per pagare il lavoro dei "vaccari" al mattatoio in quel di Testaccio. Allora...che cos'è la coratella...la corata rappresenta l'insieme delle interiora di un animale di grossa taglia, nel caso di animali piccoli, tipo agnello, coniglio prende il nome di coratella per cui per intenderci è l'insieme di cuore, polmoni, budello e fegato, tradizionalmente appare sulle tavole romane a Pasqua, l'accompagnamento classico sono i carciofi e le cipolle, un pizzico di salvia, peperoncino, la coratella viene tagliata in pezzi piuttosto grossi e stufata negli umori di cipolla e carciofi. Questo il mio punto di partenza, da qui volevo creare un piatto che avesse diverse consistenze e soprattutto un diverso aspetto, pur conservando la sua natura originaria

Ravioli di farro con coratella di agnello, carciofi e zuppetta di cipolle 

Ingredienti:

per la sfoglia:

150g di farina di farro 

150g di farina 00

2 uova L + 1 tuorlo

sale

peperoncino macinato

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno:

1 coratella da circa 500g

6 carciofi ( io ho usato delle mammole )

1 bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 foglie di menta

per la zuppetta:

6 cipolle bionde

brodo di carne

1/2 bicchiere di latte

pepe nero

olio evo

Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, io ho tagliato testa e coda, le ho spellate, tagliate a metà e...avete mai notato che all'interno di ogni strato c'è una pellicina sottile? bene io l'ho eliminata da tutti gli strati, la cipolla diventa più digeribile, sembra un lavoraccio, ma in realtà è molto veloce, basta passarci un dito e viene via, fatto questo tagliatele a julienne e mettetele a sudare in una padella unta d'olio con un pizzico di sale, aggiungendo il latte e un po di brodo caldo se dovessero asciugare troppo, lasciatele andare fino a che non siano fondenti, quasi sfatte, ci vorranno circa 40 minuti a fuoco basso. Passiamo alla pasta, come sempre mescolate le farine con il pizzico di sale e il peperoncino, formate una fontana in cui romperete le uova, aggiungete anche l'olio e con una forchetta cominciate a battete le uova incorporando poca farina per volta, procedete fino a completo assorbimento, lavorate la pasta a lungo finchè non risulta liscia, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Ok la pasta riposa, le cipolle stufano dedichiamoci alla coratella...va lavata per eliminare il sangue, io l'ho passata più volte in una ciotola di acqua fredda, fino a che l'acqua non risultava limpida, dopo di che, se il vostro simpaticissimo macellaio non lo ha fatto dividete le interiora e tagliatele in pezzetti tutti uguali, avendo l'accortezza di tenere tutte le parti separate, le cotture sono differenti, andranno in padella in più step...ora che è tutto pronto passiamo ai carciofi...ora a me non piace passarli nel limone, trovo che li caratterizzi troppo, quindi di solito faccio più in fretta che posso, ma se voi siete abituati a passarli in acqua e limone fate pure, avrete sicuramente meno fretta di me :) ho pulito i carciofi dalle foglie esterne, ho diviso i gambi e i cuori dalle foglie tenere, gambi e cuori sono stati tagliati in pezzetti della stessa misura della coratella e sono finiti di corsa in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, le foglie invece le ho tagliate a julienne e le ho fritte in olio evo per la finitura del piatto. Ho lasciato i pezzetti di carciofo stufare in padella, una volta cotti, ma ancora interi, non devono disfarsi, li ho trasferiti in una ciotola...siamo pronti per la coratella...dicevamo che si procede per gradi, la regola è prima le parti chiare, poi quelle scure, per cui in padella polmone e budello che vanno saltati per circa 7/8 minuti su fiamma vivace, quindi si aggiunge il cuore, sempre con la fiamma viva, si lascia colorare tutto per altri 4 minuti, quindi si aggiunge il fegato, appena colora da tutti i lati, sfumate con il vino e appena dealcolizza spegnete la fiamma, aggiungete i carciofi cotti, aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Le cipolle a questo punto sono cotte frullatele controllandone la densità con un po di brodo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Stendiamo la sfoglia, io ho usato la nonna papera e sono arrivata ad uno spessore 8, quindi piuttosto sottile, ho coppato dei cerchi all'interno della metà dei quali ho adagiato un mucchietto di coratella ai carciofi, con un dito ho inumidito i bordi della sfoglia, quindi ho chiuso i ravioli con i dischi rimanenti facendo attenzione a sigillare bene i bordi...siamo pronti...scaldate la zuppetta di cipolle, lessate i ravioli in acqua bollente salata, basteranno un paio di minuti, quindi passateli in una padella con un filo d'olio e mezzo mestolo di acqua, lucidateli per un minuto e...fondo di zuppa nelle fondine, ravioli, carciofi croccanti e tutti a tavola :)

Con questa ricetta partecipo al contest Quinto Quarto (R)Evolution organizzanto da Cristina e Sabrina

Bique di crostacei...una piccola rivisitazione

E si fa presto a dire bisque! E' una salsa classica e quando si parla di classici codificati parlarne è sempre delicato, intanto cominciamo col dire che si tratta di una salsa di crostacei tradizionalmente passati o premuti all'interno del brodo ristretto, è una preparazione piuttosto complessa, se non nella preparazione in se, nel bilanciamento dei vari ingredienti, partendo proprio dai crostacei stessi. E' una salsa molto versatile, che si usa sia come fondo di cottura o insaporitore per piatti a base di pesce o nel mio caso, come vellutata da servire con dei crostini di pane per esempio, ma ne esistono versioni in cui viene addensata con del riso frullato insieme al resto, o, anche soltanto cotto nel brodo in modo che rilasci amidi. La versione originale viene preparata con l'aragosta, o con il granchio, questa versione è molto più delicata di quella che vi presento oggi...io infatti tanto per complicarmi un po la vita l'ho fatta di gamberi rossi di Sicilia e scampetti...già sento gridare allo scandalo...oddio la matta frulla gli scampi nella zuppa??? Si! Frullo nella zuppa gli scampetti piccoli, quelli che normalmente sarebbero degli scarti, quelli che anche se sei lì attento con l'occhio da falco, chissà come finiscono sempre nella tua busta...e allora perchè buttarli?? Stessa cosa vale per i gamberi, quelli cicciottelli e integri li lasciamo per la decorazione, o per altri piatti, quelli un pò rovinati e piccolini finiranno nella bisque. Perchè vi dicevo che con i gamberi ci si complica la vita? perchè la testa dei gamberi da alla zuppa un sapore molto forte, soprattutto nel caso dei gamberi rossi, per cui bisogna dosare il numero di teste per non compromettere il profumo finale...altra cosa sono gli occhi, non rabbrividite, bisogna eliminarli perchè lasciano un retrogusto piuttosto amaro e poi gli odori, anche su questi ci sarebbe da parlare per un pò, perchè in fondo caratterizzano la preparazione, per cui la scelta degli odori d'accompagnamento dipende molto dall'uso che dovete farne...tanto per fare un esempio se preparo una bisque per tirare un risotto agli scampi, io evito il sedano che lascia quel sapore leggermente ferroso e aggiungo un pezzetto di zenzero fresco, oppure vario la parte alcolica, tradizionalmente si flamba col Cognac che esalta il profumo dei crostacei, ma se avete bisogno di un po di acidità potete bagnare con del vino bianco...insomma, se di salsa di base si tratta dovete, come se fosse un puzzle, fare in modo che tutto si incastri perfettamente...in questo caso essendo un piatto finito, avevo la libertà di aromatizzare la bisque a mio piacimento, sempre ricordando che il sapore predominante deve rimanere quello dei crostacei con degli odori che lo accompagnino senza prevalere, ma veniamo al dettaglio e alle diverse tecniche di preparazione...

Bisque di gamberi rossi di Sicilia e scampetti

Ingredienti:

10 gamberi + 8 per la guardizione

10 scampetti

2 carote piccole

1/2 cipolla bionda

1 spicchio d'aglio

1/4 di finocchio

grani di pepe nero

gambi di prezzemolo

concentrato di pomodoro 1cm

Cognac ( o Brandy )

panna acida per servire ( opzionale )

peperoncino

Preparazione:

Cominciamo dai gamberi che devono essere liberati da testa e carapace...naturalmente tenete tutto da parte non buttate via niente, eliminate anche il budello interno che invece butterete di corsa :) i gamberi più belli li terrete da parte per completare il piatto. Praticare un incisione sul dorso degli scampetti, con paio di forbici è più facile, tagliate la cipolla a pezzi, sbucciate lo spicchio d'aglio e si comincia! In in pentolino piuttosto alto scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, si dovrebbe usare il burro, ma è troppo delicato, si rischia di rovinare tutto in un secondo, affidiamoci al buon vecchio olio...dicevo in un pentolino scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete carapaci, teste e scampetti, la fiamma deve essere bella vivace, i gusci devono tostare per bene, cambiando colore, diventano di un bel rosso acceso...ora...come vi dicevo prima attenzione alle teste, una volta eliminati gli occhi odoratele, affidatevi al vostro naso, se l'odore è forte aggiungetene solo la metà di quelle che avevate tenuto da parte...quindi bagnate con il Cognac lontano dalla fiamma e appena vi sentite pronti con molta attenzione inclinando il pentolino verso la fiamma, lasciate flambare riportando la casseruola sul fuoco, appena il fuoco si spegne l'alcol si sarà consumato tutto, a questo punto aggiungete acqua e ghiaccio in parti uguali...perchè? perchè in questo momento rallentare la cottura vi permette di controllare l'affioramento delle impurità, aggiungete a questo punto anche i grani di pepe e i gambi di prezzemolo legati insieme con uno spago e il concentrato di pomodoro, lasciate andare per circa 20 minuti. Intanto scaldate un'altro pentolino sempre con un filo d'olio ( ma proprio poco ) e rosolate gli odori, l'aglio, la cipolla, le carote, il finocchio lasciateli ammorbidire mescolando ogni tanto, aggiungete anche parte dei gamberi sgusciati e lasciate colorire. Ora questa è una forzatura, lo so, in realtà si dovrebbe usare solo un pentolino e poi frullare tutto insieme teste e gusci compresi...ora, io a casa non ho un blender e il mio frullatore non riuscirebbe certo a frullare uno scampo, quindi percorro un'altra strada :) adesso armati solo di uno schiacciapatate uno di quelli a ribalta comunissimi, schiacciate nel pentolino con le verdure gusci, teste e scampetti, ne usciranno tutti gli umori dei crostacei, quindi fatelo con cura schiacciando per bene, filtrate la bisque e aggiungetela al resto, riportate a bollore leggero, aggiustate di sale e di pepe, eliminate lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata, filtratela nuovamente in caso non fosse liscia, incoperchiate e passiamo ai gamberi...per la finitura del piatto. Ho scaldato un padellino, ho unto leggermente e salato solo i gamberi, niente olio diretto in padella, e li ho cotti su fuoco alto per pochi secondi per lato, continueranno a cuocere con il calore della bisque, senza asciugarsi troppo. Impiattate e solo da ultimo aggiungete un cucchiaio di panna acida, o di panna liquida, o di yogurt questo dipende dal vostro gusto, i gamberi interi, un pizzico di peperoncino e dei piccoli crostini di pane...io li ho tostati in forno, per non aggiungere grassi inutili :)

Red Velvet senza glutine...il rosso che inaugura cambiamenti

La vita continua a sorprendermi e io non so neanche bene come descriverlo, ma so per certo che dopo un capitolo nero il libro è cambiato e adesso i capitoli si susseguono leggeri, piacevoli e pieni di colore, ma non voglio parlare di me oggi il protagonista è il colore, si ma il colore di chi si deve inventare ogni giorno una cucina differente, di chi lotta ogni giorno contro inutili pregiudizi e ancor più inutili ignoranze, di chi continua a sorridere di un sorriso magnetico nonostante le privazioni...Stefania ha scelto il rosso e allora che rosso sia! Non vi annoierò con i racconti dei miei litigi con esercenti ottusi, nè di quanto io trovi profondamente ingiusto l'intero sistema...perchè in fondo io sono una gran rompiscatole si, ma non sono celiaca, quindi credo di non riuscire a capire fino in fondo per cui vi racconto la mia ricetta...anzi direi la nostra, perchè la base è di Stefania :)

Red Velvet gluten free con crema al latte di cocco e lime

Ingredienti:

per la base: vi rimando alla ricetta di Stefania

per la crema:

2 tuorli L

150g di latte di cocco in lattina

1 cucchiaio di zucchero superfino

il succo di 1 lime ( o di 1 e 1/2 se troppo secco )

250ml di panna da montare

cocco essiccato per guarnine

Preparazione:

Piccola ma doverosa premessa, io non sono brava con le torte farcite e decorate, per cui vi lascio la mia versione e vi invito ad andare a vedere quante meraviglie hanno creato gli altri pertecipanti di questa tornata :) 

Cominciamo subito dalla base, io ho seguito fedelmente la ricetta di Stefania e dico a tutti quelli che vogliono provare di rifarla così, senza glutine, mi ha sorpreso, il mix di farine dona alla torta dei profumi in più, io l'avevo già provata, ma in versione "classica" mi ripeto, è da provare! Proprio perchè non sono brava con le torte farcite, sezionate ecc...io ho usato un piccolo trucchetto ;) ho usato una teglia rettangolare grande, in modo da ottenere una base alta più o meno 1 dito, controllando naturalmente il tempo di cottura, una volta cotta l'ho coppata con un coppapasta ed ho ottenuto dei dischi di torta tutti ugualmente alti, in questo caso ho scelto di farne delle monoporzioni, ma per una torta più grande lo stesso procedimento può essere fatto usando un cerchio da pasticceria. Passiamo alla crema...montate i tuorli con il cucchiaio di zucchero fino a che non siano spumosi e chiari, scaldate il latte di cocco, dopo averlo ben agitato, fino al limite dell'ebollizione, quindi aggiungetelo a filo, sempre mescolando ai tuorli montati, quindi trasferite la crema in un pentolino e torniamo sul fuoco...allora, questa praticamente è una crema inglese tirata col latte di cocco invece che con la panna, è molto delicata, strappa facilmente, se non vi sentite sicuri cuocete la crema a bagnomaria...sempre mescolando fino ad arrivare sugli 80°/85°, trasferite immediatamente la crema in una ciotola fredda, aggiungete il succo di lime e mescolatela per qualche minuto per farla stiepidire. Una volta fredda montate la panna e incorporatela con delicatezza alla crema fredda, passiamo al montaggio del dolce, vi ricordate il coppatasta di prima? Bene, io ho usato sempre lui per il montaggio del dolce, per cui, primo disco di red velvet sulla base, quindi uno strato consistente di crema al cocco e lime, quindi altro disco di torta a chiudere e ho messo in frigo a raffreddare...io ho montato solo uno strato di crema, ma nulla vieta di diminuire la dose di crema e fare 3 o 4 strati. Una volta ben fredda l'ho sformata e guarnita con delle striscioline di cocco secco per aggiungere un po di croccantezza e...buona torta a tutti :)

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

Petit Beurre alle nocciole pralinate...

Avrei voluto pubblicare questi biscotti prima di Natale, per augurarvi buone feste...ma niente...poi è stato il turno di Capodanno...e ancora niente, poi la befana...allora ne esco dicendovi che ogni giorno può essere speciale, no? e allora perchè non concedersi una pausa, un buon tè, un caffè con un biscotto croccante, di quelli che non riesci a smettere di mangiarne e già che siamo quasi arrivati a San Valentino questa potrebbe essere un'idea per un piccolo omaggio goloso :)

Petit Beurre alle nocciole pralinate

Ingredienti:

270g di farina
130g di burro morbido
1 pizzico di sale
80g di zucchero muscovado ( o di canna )
1 uovo L
2 cucchiai di nocciole pralinate ( se non ne avete delle nocciole tritate andranno benissimo )

Preparazione:

Cominciamo subito...anche perché le nocciole pralinate creano forti dipendenze, rischiereste di finirle a cucchiaiate...in una boule mescoliamo gli ingredienti secchi, quindi la farina, il pizzico di sale e lo zucchero, formate una fontana e aggiungete il burro, velocemente e con le punte delle dita sabbiate le polveri, fino ad ottenere dei bricioloni, aggiungete anche l'uovo e le nocciole, amalgamate, date qualche colpo alla pasta con il palmo delle mani, quindi avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela raffreddare in frigo per almeno 1 ora...come ho gia detto tempo addietro, piu la vostra pasta sara rotonda, più il freddo farà fatica ad arrivare al cuore, formate un panetto piuttosto piatto, oltre ad essere moto più facile da stendere, raffredderà più in fretta. Passata l'oretta di riposo stendete la pasta ad uno spessore di circa 4-5mm, quindi coppate i biscotti e adagiateli sulla placca da forno...cuociono in forno già caldo a 180 gradi per circa 10-12 minuti, o fino a colorazione. Una volta fuori dal forno saranno ancora morbidi...abbiate pazienza e lasciateli raffreddare :)

I Pici della Patty per l'MTC...

Ok non parlerò di quanto mi piace Patty, dell'incontro al Salone del gusto, del piatto pensato insieme che porto ancora con me tutte le sere, non parlerò delle affinità, di quanto questo gioco mi manchi e neanche della stanchezza, dei ritardi, delle novità o delle delusioni, vorrei parlare della meraviglia della semplicità che mi sorprende sempre, dei colori dell'inverno, della cucina povera che ancora mi insegna moltissimo delle stagioni che nonostante tutti i nostri sforzi continuano imperturbabili a cambiare luci e profumi, vorrei parlare del mio fruttivendolo e di tutti i suoi "è tutta colpa vostra", delle cassette di rughetta che a gennaio costano come l'oro, dei peperoni di plastica che fanno brutta mostra tra quei bellissimi broccoli verdi, delle vitamine e della ricchezza che in un attimo diventa povertà...e di troppo gusto perso per strada...si ha ragione lui...è tutta colpa nostra! I miei Pici sono verdi, ma di un verde broccolo nero, non un verde spinacio, sono conditi con una salsa di cipolle, tipica della cultura del mare e della terra del paese da cui provengo...si perché il pesce si pescava per essere venduto, non per essere consumato, quindi anche se potrebbe sembrare strano, sulle tavole e nelle borse dei pescatori c'era qualche pesce di scarto e uova e verdure e...e la tiella, una pizza di pasta cresciuta ripiena, adatta per essere trasportata e consumata durante le lunghe ore in mare. Patty lo ha detto i Pici sono un piatto di terra...in questo caso è un piatto di terra traghettato sul mare :) a chiudere il cerchio e il viaggio di questo piatto c'è anche qualcosa che appartiene al luogo che mi ospita da anni...le nocciole, che crescono in un bellissimo noccioleto rigoglioso sulle colline di Cori,

Pici al broccolo nero con salsa di cipolle e nocciole di collina

Ingredienti:
per la pasta fresca:
200g di farina biologica
100g di semola rimacinata Senatore Cappelli
3 cucchiai di passato di cavolo nero
2 cucchiai di olio evo
Acqua qb
per il condimento:
8/10 cipolline salsiera
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di latte
un pizzico di peperoncino
nocciole qb

Preparazione:

io comincerei dalla purea di broccolo nero, che è un po' fibroso, bello tonico, quindi io lo scotto per 1 minuto in acqua bollente leggermente acidulata ( aiuta a mantenere il colore bello vivo ) lo scolo e la passo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, quindi asciugo bene e passo al frullatore con il tastino "pulse"...ora, potrebbe sembrare un po' macchinoso, ma in realtà il tempo di esecuzione è veramente pochissimo, inoltre avrete la vostra purea già bella fredda e pronta da usare! Ora, in questo caso io non volevo vedere la pasta puntinata e soprattutto siccome il broccolo è fibroso per rendere la purea finissima dovreste frullarla troppo, si rischierebbe di ossidare tutto, quindi l'ho lasciata un po' grossolana e poi l'ho passata al setaccio. Siamo pronti per la pasta, formate la fontana con le farine, al centro aggiungete la passata di broccolo nero, un pizzico di sale l' olio evo e cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua, non posso dare con esattezza le dosi, dipende molto oltre che dalla farina, anche da quanto la vostra passata è liquida...impastate con cura e mettete a riposare la pasta per almeno 40 minuti...giusto il tempo per la salsa di cipolle! Le cipolle vanno mondate e ridotte ad anelli sottili, l'alice va dissalata con cura e spinata...piccolo trucchetto, se non vi piace l'odore forte delle alici sotto sale, passatele per qualche minuto in un po' d'acqua e aceto bianco, questo eliminerà quel sapore forte e amaro di sangue...in una padella unta con un filo d'olio mettete le cipolle, fate prendere calore moderato, quindi aggiungete il cucchiaio di zucchero e il vino bianco, lasciate evaporare e mettete in padella anche l'alice ridotta in parti, un po' di acqua calda per volta, girando perché i pezzetti di alice si dissolvano in cottura, deve cuocere per almeno 35/40 minuti, fino a che le cipolle non siano fondenti...naturalmente se si asciuga aggiungete sempre acqua calda e lavorate su fuoco basso, aggiungete solo da ultimo una puntina di peperoncino e tenete in caldo. Ritorniamo alla pasta, ora bisogna filare i Pici...per la spiegazione, siccome meglio non si poteva fare, io vi rimando al post di Patty. Una volta pronti vanno come sempre lessati in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti, io li mantecati nella salsa e solo nel piatto ho aggiunto delle nocciole tritate...non mi resta che augurarvi buon appetito :)

con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

Un risotto di stagione e la catalogna dell'orto per un contest speciale...

Aggiorno questo mio povero blog sempre con l'affanno e riesco a seguire i vostri sempre meno, so per certo da quello che sbircio ogni tanto dai social che mi sto perdendo moltissimo, mi riprometto sempre di prendermi un po di tempo per me, per oziare, per stuzzicare la fantasia, per aggiungere all'aria che respiro nuovi odori...e lo farò, ma per adesso sono contenta, le mie mani profumano sempre di cibo :) oggi posto un risotto che è un po un esperimento, Sabina mi ha chiesto di parlare delle stagioni, dell'orto e dei cambiamenti e io lo faccio, anche se in ritardo, con grandissimo piacere...l'orto è sempre quello di mio suocero, quello protetto dall'aria di mare solo da un piccolo muretto, quello un po aspro, dove la verdura cresce nella sabbia, che ha bisogno di molta acqua...sarà forse il microclima, quel muretto che lo protegge e gli dona calore, sarà la sabbia, ma quell'orto ha deciso di vivere di vita propria e di fregarsene delle stagioni che cambiano...quest'anno abbiamo raccolto i broccoletti ad agosto per esempio e gli ultimi peperoni la settimana scorsa...poi invece in un angoletto la catalogna cresce rigolgliosa, amara, pungente, eppure tenera nell'interno...lei povera è un po dimenticata, nella campagna romana forse no, ma sempre più spesso si trovano quelle anonime bustine nei super con le puntarelle già pronte e arricciate, che del sapore originale, dei sali minerali e delle vitamine non conservano niente, non ci vuole poi cosi tanto e soprattutto la catalogna si mangia tutta...dove finiscono le foglie esterne?? Ecco nella ricetta di oggi le ho usate entrambe, i germogli croccanti e le foglie esterne, piu amarognole...perchè in fondo di una cicoria si tratta :)

Risotto alla catalogna con puntarelle croccanti

Ingredenti:

1 cespo di cicoria della Catalogna

3 alici sotto sale ( le mie erano piuttosto grandi )

2 o 3 cucchiai di aceto di vino bianco + la stessa quantità di acqua

1 noce di burro

2 cucchiai di olio evo

pepe nero di mulinello

300g di Carnaroli

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo vegetale qb

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di cipolla rossa tritata

2 o 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Preparazione:

Cominciamo subito dalla catalogna...lavatela con cura, eliminate la base, si sfoglierà più facilmente e rimarrà intatta la parte interna, lasciate a bagno le foglie verdi esterne e occupiamoci del cuore...i germogli vanno tagliati a metà, quindi in striscioline non troppo sottili e messi a bagno in acqua fredda e ghiaccio in modo che si arriccino...lasciatele a bagno per un'oretta aggiungendo ghiaccio se necessario, vedrete che diventeranno dei riccioli croccantissimi. Passiamo adesso alle foglie esterne, come ho detto più volte preferisco non lessare la verdura a foglia, quindi ho lavato con cura le alici sotto sale nella soluzione di aceto e acqua, in modo da eliminare un po il forte, le mie alici sono autoprodotte, vengono direttamente da Ponza le ho pulite e tenute sotto sale e sotto un peso, per cui il sapore è deciso le ho spinate per bene e le ho fatte sciogliere in una padella con il burro e lo spicchio d'aglio, ho aggiunto le foglie verdi e le ho saltate per un paio di minuti, volevo solo che si ammorbidissero un po, quindi le ho frullate con il frullatore ad immersione procedendo con il pulse, tenete da parte. E adesso risotto, un filo d'olio, la cipolla rossa su fiamma non troppo alta appena la cipolla diventa trasparente alzate la fiamma e tostate il riso...occhio a non bruciare la cipolla...sfumate con il vino bianco e appena dealcolizza, aggiungete poco brodo alla volta, sempre muovendo la padella, fino a portare il riso a cottura. Un paio di minuti prima togliete il riso dal fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare...come avrete notato io non ho aggiunto sale, andremo a mantecare con la salsa di catalogna e il pecorino...sarebbe rischioso aggiungerne! Togliete il coperchio e mantecate con la salsa di catalogna e il pecorino, una macinata di pepe nero a profumare, impiattate e aggiungete i riccioli di puntarelle solo all'ultimo momento, devono rimanere belli croccanti per creare contrasto con la morbidezza del risotto e...buon appetito! :)

Con questa ricettapartecipo al contest di Sabina "In cucina con il Club delle Cuoche Voglia di orto Maramao perchè sei morto?" in collaborazione con la scuola di cucina del Club delle Cuoche, Pentole Agnelli e il pastificio Spinosi

Un cacio e pepe da pazzi per "La Svizzera nel Piatto "

E all'improvviso squilla il cellulare, dall'altra parte del terminale un corriere che mi rincorreva da qualche giorno invano, per caso risponde mio marito che come al solito attacca una filippica infinita sul risparmio, sull'essere parsimoniosi, sugli acquisti sul web che non sono mai sicuri...ecc..ecc...e invece con infinita soddisfazione questa volta ho potuto rispondergli...TIé...partecipo ad un contest, sono formaggi che mi hanno inviato per realizzare delle ricette!!!! Devo dire che ci ho messo un po, realizzare una ricetta che non fosse "convenzionale" con questo tipo di formaggi, ma che si avvicinasse in qualche modo ad una ricetta regionale o comunque tipica del nostro Bel Paese non è una sfida facile, soprattutto perchè si rischia facilmente di cadere in banalità assurde, e non è detto che io sia riuscita nell'intento che mi ero proposta...ma...comunque sia pensa che ti ripensa...e ancora un po pensa avevo in mente degli gnocchi di pane, poi apro pinterest e...già fatti urca! Allora ho voltato pagina decisamente e mi sono buttata a capofitto su un cacio e pepe che definire eretico sarebbe un eufemismo! Si perchè in realtà di un simil cacio e pepe si tratta, solo che sia il cacio, in questo caso un favoloso Sbrinz, che il pepe, sono racchiusi in una tagliatella...si, si, proprio dentro! Ho provato più di un impasto, non è stato facile trovare il giusto equilibrio, la giusta quantità di pepe e di formaggio in modo che tutto avesse una propria identità, ma alla fine devo dire di essere veramente soddisfatta...un complemento ulteriore queste tagliatelle è stata una pancetta norcina, stagionata nel pepe...perfetto!

Tagliatelle "cacio e pepe" con pancetta norcina

Ingredienti:

200g di farina ( in questo caso ho usato solo farina 00 )

1 uovo + 2 tuorli

1 cucchiaio scarso di olio evo

1 pizzico di sale

150g di Sbrinz grattugiato fine

2 cucchiai di pepe di mulinello

2 fette di pancetta norcina al pepe

1/2 bicchiere di buon vino bianco secco ( per aggiungere un po di acidità )

Preparazione:

Cominciamo subito dalla pasta, questa è una ricetta molto semplice, che racchiude al suo interno sapori intensi, quindi come sempre gli ingredienti devono essere di prima qualità, devo dire che il formaggio mi ha aiutato moltissimo in questo caso, la quantità di farina utilizzata era poca, quindi ho preferito lavorare l'impasto a mano...ho mescolato la farina con il formaggio grattugiato finemente e con il pepe nero appena macinato, quindi ho formato la fontana e ho aggiunto le uova, il cucchiaio d'olio e il sale, ho incorporato sempre dal centro e ho lavorato la pasta a lungo...come avete visto dagli ingredienti non sarà una pasta facile da lavorare, nel senso che all'inizio vi sembrerà un po "secca" per la poca presenza di albumi, ma abbiate fiducia, lavorandola e lasciandola riposare almeno per 1 ora sarà perfetta! Mentre la pasta è lì che riposa possiamo passare al taglio della pancetta, che va scottata in una padella con pochissimo olio, su fiamma non troppo alta, altrimenti rischiate di bruciare il grasso che rilascia...cosa che lascia in bocca un sapore persistente e fastidioso...appena prende un po di calore sfumate con il vino, lasciate dealcolizzare e tenete da parte...passiamo a stendere la pasta, io l'ho fatto a mano, con il matterello, ho tagliato delle sfoglie rettangolari e tagliato le tagliatelle a coltelli...ma nessuno vi vieta di usare una nonna papera...lessate la pasta in acqua bollente, mantecatela nel sughetto della pancetta aggiungendo un po di acqua di cottura e...godetevela calda!

Con questa ricetta partecipo al concorso La Svizzera nel Piatto indetto da Tery di Peperoni&Patate in collaborazione con Formaggi dalla Svizzera